Vinhos envelhecidos na adega

  O vinho é uma bebida muito especial e diferente de qualquer outra no mundo. É fantástico pensarmos em uma bebida que pode realmente melhorar com a idade.

E como já sabemos, nem todos os vinhos tem a capacidade de melhorar com o tempo (apenas algo em torno de 10% da produção mundial), mas alguns vinhos de classe realmente especial podem resistir ao teste do tempo e serem consumidos após décadas de seu engarrafamento.

  Mas o que permite que o vinho possa envelhecer por tantos anos? Quais as condições essenciais para que o vinho possa melhorar graciosamente com o tempo? E quais os tipos de vinhos que podemos comprar para guarda-los e degusta-los daqui a algumas décadas?

Se você tem essas perguntas, então é provável que você ainda não teve a oportunidade de degustar vinhos com 30, 40 ou 50 anos de idade. Então pegue sua taça, sente-se e relaxe enquanto mergulharemos nestas questões e no mistério da magia do envelhecimento dos vinhos.

  O que permite que o vinho de guarda melhore ao longo dos anos?
O vinho é uma bebida viva e está em constante evolução. Mesmo antes que seja realmente vinho, as uvas ainda na videira estavam evoluindo e amadurecendo, ganhando complexidade, açúcares, ácidos, pigmentos e fenóis. Durante o processo de fermentação, o líquido ainda passou por diferentes estágios de evolução e a forma como o enólogo toma as decisões durante todo o processo, pode mudar o sabor do vinho, aromas e até mesmo a maturação.
Quando o produto acabado está na garrafa, há alguns fatores que podem decidir se o vinho envelhecerá bem ou não. Elementos estruturais presentes no vinho como o ácido, tanino, álcool e açúcares agem como conservantes e podem ajudar um vinho durar mais tempo e ajuda contra o processo de oxidação gradual (ou pelo menos retardá-lo). Basicamente, quanto maior for a quantidade destes elementos conservantes, maior é a probabilidade de que ele possa envelhecer bem na garrafa. Um exemplo deste tipo de vinho é o Madeira. Estes vinhos têm quantidade de álcool elevado, açúcar e ácido, o que faz o Madeira durar por muito tempo. Grandes vinhos de Bordeaux são os exemplos mais comuns de vinhos tintos altamente colecionáveis que envelhecem com graça. O que ocorre é que o clima e o solo em Bordeaux favorecem algumas castas, como Cabernet Sauvignon, que têm uma espinha dorsal incrível de taninos e ácido, o que ajuda a estes vinhos envelhecerem maravilhosamente por décadas.
Então, o que permite ao vinho envelhecer e melhorar ao longo do tempo? Um elevado conteúdo dos conservantes presentes naturalmente no vinho e as condições de armazenamento adequadas.
 

  Quais as condições de armazenamento são favoráveis ao envelhecimento de longo prazo?
Sim, o vinho é um produto que irá surpreendê-lo com a sua tenacidade e capacidade de resistir a todos os tipos de condições de armazenamento.
Não é incomum encontrar uma garrafa antiga e empoeirada em Bordeaux ou com vendedores especializados, e ao abri-la descobrir que o vinho ainda está vivo. 
Se você está pensando sobre o envelhecimento de uma garrafa de vinho fino por algumas décadas, irá precisar armazená-lo em condições adequadas de temperatura, umidade, iluminação e ausência de vibração.
Basta pensar nas antigas caves subterrâneas da Europa onde: 
   -  durante todo ano estão com a temperatura em torno de 12,8º C;
   -  baixo nível de umidade (apenas o suficiente para evitar que a rolha resseque);
   -  baixa luminosidade;
   -  e não há motores que possam gerar vibrações no vinho.
Estas são as condições de armazenamento adequadas. O vinho também deve sempre estar descansando nestas condições e em contato com a rolha, mantendo-a molhada e totalmente expandida. Se você armazenar seus vinhos desta forma, eles terão mais chances de evoluírem lentamente.


  Quais tipos de vinho devo comprar para guarda de longo prazo?
Nós já falamos que os conservantes naturais como o açúcar, ácido, tanino e álcool, são indicadores de que vinho vai evoluir bem na adega. Agora, vamos listar alguns dos vinhos que tendem a envelhecer muito bem ao longo de décadas ou mais. Há, naturalmente, tantos outros não listados que também irão envelhecer bem, mas geralmente partilham dos mesmos motivos.
1. Bordeaux: Vinhos qualificados como Premiers Crus poderão ser guardados por 30, 40 ou até 50 anos. Estes vinhos têm grandes estruturas, fortes taninos, aromas complexos e acidez na medida certa. Todos os elementos são muito equilibrados, o que leva a um envelhecimento elegante.
2. Barolo e Barbaresco: Estes vinhos piemonteses são feitos a partir da uva Nebbiolo, que por natureza apresenta grande quantidade de tânico e ácido. Comprando seu Barolo de um produtor tradicional, as probabilidades são que o vinho dure por 20 a 30 anos facilmente.
3. Classic California Cabernet: A palavra "Classic" é utilizado aqui de propósito. Neste sentido, a palavra significa que a Cabernet Sauvignon foi usada para produzir um vinho num estilo muito semelhante aos de Bordeaux. Os vinhos que envelhecem bem estão sendo feitos pelos produtores que não mudaram sua abordagem da velha escola para produção de vinho.
4. Sauternes: Estes vinhos são tecnicamente parte de Bordeaux, mas eles são vinhos de sobremesa botritizados*, feitos a partir de Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle. Sim, este é um vinho branco, mas porque é tão doce e tem boa acidez, os vinhos podem envelhecer por até um século! Degustar Sauternes elegantes com algumas décadas de guarda é uma experiência diferente de qualquer outra no mundo do vinho.
5. Porto e Madeira: Esses dois podem ser colocados na mesma categoria porque ambos são fortificados. Por fortificado devemos entender que ele foi manipulado durante sua fermentação para mantê-lo com alta concentração de açúcar residual, suficiente para equilibrar os níveis de acidez. Ácido, alta taxa de açúcar e álcool elevado geram vinhos que duram por muito tempo.


  O que a idade faz com o gosto do vinho?
Durante o envelhecimento do vinho está acontecendo uma oxidação muito lenta e em um ritmo controlado. Com esta micro exposição ao oxigênio vem o amolecimento de tanino, a maturação de sabores de frutas e em sabores mais terrosos e orgânicos, e a fusão do álcool e acidez. Em poucas palavras o que você percebe é um vinho mais suave, mais evoluído. Há menos arestas e o vinho ganha mais harmonia com o envelhecimento. Os sabores de frutas podem mudar ao longo do tempo e fazer, por exemplo, com que o sabor de "cereja" evolua para se tornar "cereja preta refletindo a ameixas". Os fenóis se integram melhor e o que antes era um vinho robusto, ousado, encorpado e vermelho, vai virar mais feminino e gracioso. Um vinho envelhecido pode não ser o favorito de todos, embora algumas pessoas podem realmente gostar de acidez brilhante, taninos cheios e grandes sabores de frutas, o que é totalmente aceitável. Só porque um vinho é velho, não faz com que seja superior ou de alguma forma melhor do que um vinho mais jovem, ele apenas torna-se diferente.


  Vino Emporium explica: * Botrítis: Em sua forma virulenta, o fungo Botrytis cinerea, também conhecido como podridão cinzenta, pode destruir uma plantação de uva. Mas quando afeta cachos maduros de algumas uvas destinadas a vinhos de sobremesa, ele ganha o nome de podridão nobre. É o catalisador dos excelentes vinhos doces de Sauternes, em Bordeaux, e dos vinhos Trockenbeerenauslese da Alemanha, feitos com Riesling e outras uvas.


Fonte: Cristiano Janjacomo (Vino Emporium)
Foto: Divulgação


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