Manual prático: como cozinhar com vinho

A seguir, dez ensinamentos sobre a melhor maneira de utilizar a bebida durante o preparo de receitas

  Das tantas alquimias que a cozinha proporciona, versar o vinho na panela é uma delas. Experiência, claro, que fica melhor ainda se a taça está ali, do ladinho dando suporte ao mestre cuca. 

Porém, é fato que sempre geram dúvidas na hora de colocar em prática: como devo usá-lo?, é só “jogar” na receita?, tem de flambar? Tinto, branco ou qualquer um? Para te ajudar nessas questões, pincelamos pontos básicos, mas que são essenciais para quem quer começar a se aventurar nessa brincadeira. 

O beabá foi elaborado com o suporte dos chefs: Andrea Hunka, da Andrea Hunka Produção e Sabor, Olinda (PE), Fred Barroso, Le Vin Bistrô, e Wagner Barbosa, da Levy Restaurants, ambos de São Paulo (SP).

1 - Posso comprar qualquer um já que é para cozinhar mesmo?
Um vinho de boa qualidade é vital para render uma excelente preparação. Assim, aqui cai o mito de valores. Claro, não precisa comprar um vinho muito caro e ultra premiado nos rankings, tais bebidas devem ser apreciadas como manda o figurino: em uma bela taça e em um momento especial. A lógica é sempre pensar em um bom custo-benefício. E se valer da regra “cozinhe com um vinho que você beberia”. Vinhos muito baratos podem ter acidez muito alta, o que vai camuflar os sabores mais sutis de uma receita. 

2 - Mas estou no supermercado e não tenho como provar o vinho.
Tente ver se essas informações sobre as características estão no rótulo. Normalmente, as etiquetas explicam em poucas palavras e, por sorte, de um jeito que não precisa ser um especialista para entender qual é a personalidade de tal vinho, tais como frutado, amadeirado, se carrega notas de especiarias. Se é jovem – um vinho mais fresco e/ou leve; se é envelhecido – quando a bebida é mais encorpada (já que passou por repouso em tonéis de carvalho, por exemplo). 

3 - Mesmo assim ainda tenho dúvidas. E agora?
Há um consenso bem fácil que dita “carnes brancas é com vinho branco”; “carnes vermelhas é com vinho tinto”. Aos iniciantes, essa realmente é a melhor fórmula. Mas isso não quer dizer que é uma verdade absoluta. Dá sim para fazer o inverso, mas já é preciso um pouquinho mais de parcimônia e cuidado: pode dar muito certo, porém é melhor fazer testes primeiro, já que a cozinha, mais do que fórmulas prontas, é sensibilidade. Se for para apostar às avessas, carnes vermelhas assadas vão bem com um branquinho. Por exemplo, uma maminha cozida em molho de tomates frescos. Por outro lado, o coq au vin, ícone da cozinha francesa, é um prato de frango com vinho tinto. 

4 - Decidi meu vinho. E agora, como levá-lo para a panela?
Há três modos de se cozinhar com tal bebida. E pode começar mesmo antes de o preparo ir para o fogo. Na fase de pré-preparo, há a marinada: técnica em que se deixa o alimento, normalmente carnes, imersos em meio ácido. Ou seja, nada mais é do que deixar temperando. O que muda é que é preciso seguir uma fórmula e começa com a obrigatoriedade de ter um item ácido – pode ser vinagre, limão ou ele, o vinho. Ainda é preciso ter os componentes aromáticos, como ervas, temperos e especiarias. Com ela, o objetivo é amaciar a carne e agregar sabor. 

5 - O vinho vai para a panela?
Sim. Essa é a segunda opção: ele é um item culinário e vai muito bem na panela em diversos tipos de pratos. Porém, com atenção ao tempo de cozimento, já que é preciso deixar evaporar o álcool, o que pede um pouco de tempo e paciência. Caso contrário, ele não vai cumprir a sua função de realçar a comida. 

6 - E para acompanhar uma carne?
Nesse caso, entra a terceira opção: investir em molhos e reduções – que nada mais é do que cozinhar lentamente um molho para concentrá-lo, torná-lo mais encorpado. Dessa maneira, é companhia perfeita para carnes mais gordas, como a costela. Anote: uma aposta certeira é prepará-la com o vinho do Porto, que é mais licoroso. Já para proteínas mais magras, como filé mignon e patinho, um bom truque é diluir a redução com uma outra base que pode ser um caldo de carne. 

7 - E flambar?
O vinho não é a melhor opção para efetuar esse processo. Tudo porque ele pede uma bebida com teor alcoólico elevado para a queima acontecer. Por isso, os mais indicados são conhaque, cachaça, uísque. 

8 - Mas sempre fiz uma receita em que flambo com vinho!
Como dito em tantos outros pontos aqui, cozinha é mais sensibilidade e menos leis universais. Porém, nunca é demais seguir alguns conselhos dos especialistas, sobretudo por se tratar de álcool. Seja qual for a bebida escolhida, as panelas mais indicadas para flambar são as rasas, sendo que para extrair melhor a função da técnica, assim que colocar o líquido, incline levemente o utensílio em direção à chama. Por isso, cuidado para não se queimar, também não se apavore com o fogo e deixe o processo acontecer: a chama apagará quando todo o álcool tiver evaporado. 

9 - Quanto vinho devo usar em uma receita?
Use com cautela. Ele é um ótimo aliado para trazer sabor e perfume, mas se não tiver moderação na dose, pode destruir a receita. Tente analisar e fique entre um shot a uma taça. Salvo quando a receita em si pede quantidades maiores, caso do bouef bourguignon, clássico da cozinha francesa, que tem tal bebida como um dos ingredientes principais e uma receita base que leva 1 garrafa. E mais uma vez o reforço: dê o tempo dele, tenha parcimônia e deixe ele agir na receita. 

10 - Dá certo usá-lo em qualquer panela?
Nunca cozinhe com vinho em panela de alumínio, de cobre ou de ferro. Tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao preparo. Prefira as de inox. E lembre-se de que, depois de aberto, o vinho dura somente duas semanas. Sempre na geladeira e devidamente tampado com a rolha.

Fonte: Academia da Carne Friboi (http://vinho.one/yA1ZF)
Foto: Academia da Carne Friboi/Divulgação


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