Vinho em taça: dores e delícias
O serviço de vinhos servidos em taça pode figurar como um dos assuntos mais polêmicos para os amantes da bebida. Muitos restaurantes e bares oferecem essa opção, porém, por antigas práticas duvidosas, são malvistos pelos consumidores.

Antes da proliferação de adegas climatizadas, era comum os vinhos a serem oferecidos “por taça” ficarem armazenados, depois de abertos, em pé, em um canto qualquer do bar e vedado pela própria rolha. Para completar o estrago, a garrafa ficava a mercê da temperatura ambiente.

Aos olhos ingênuos, não haveria problema nesse método de armazenagem. Mas há. A seguir, vou explanar, de maneira concisa, as melhores formas de guardar uma garrafa de vinho depois de aberta.

Ao tirar a rolha, o vinho fica exposto a uma superfície maior de contato com o oxigênio e, como os compostos aromáticos são grupos voláteis, há perda de aroma e no que diz respeito a alguns ácidos presentes na bebida. Assim, acontece a oxidação do mesmo. Existem algumas formas de retardar esse processo oxidativo e todas estão ligadas aos métodos que evitam a exposição do líquido ao oxigênio do ar.

Hoje em dia, já mais comum no mercado, há o chamado vacu vin, que consiste em uma rolha de borracha que se fixa ao gargalo da garrafa e, com uma bombinha de retirar o ar, mantém conservada a qualidade do vinho, por minimizar o contato com o oxigênio.

Mas a bem da verdade é que, por falta de informação principalmente, as pessoas torcem o nariz quando encontram a garrafa já aberta para o serviço em taça.

Como consumidor, o comensal deve prestar atenção em alguns aspectos quanto ao armazenamento da garrafa aberta. Ela deve estar vedada com vacu vin ou qualquer outro tipo de mecanismo especial para conservação. Nunca com a rolha original.

Outro aspecto que também prolonga a vida do vinho depois de aberto é armazená-lo em um ambiente sem oscilação de temperatura, como uma adega, por exemplo, e sempre em pé.

Não vejo problema algum em beber vinhos que já estejam abertos depois de um ou dois dias, mas percebo que alguns mantêm vivos seus aromas mais facilmente, como os brancos, de modo geral, e os tintos com menor quantidade de tanino.

Muitos restaurantes oferecem como alternativa garrafinhas pequenas na medida da taça (187 ml), mas, para mim, não são muito eficientes, uma vez que a probabilidade de oxidação dessas garrafinhas é maior. Assim sendo, o vinho perde muitas de suas características aromáticas. Ainda prefiro usar a garrafa de 750 ml e beber por taça.

Existem também máquinas modernas para conservar as garrafas depois de abertas, que preenchem de nitrogênio o espaço formado pela saída de vinho. Porém, o cuidado com a limpeza desses equipamentos costuma ser difícil.

Não tenha medo de beber uma taça de vinho de uma garrafa aberta. Porém, se esse vinho apresentar qualquer traço de oxidação ou perda de aromas, não hesite em chamar o sommelier ou maître e pedir para provarem juntos. Saúde!


Fonte: Brasileiros (http://brasileiros.com.br/2014/12/vinho-em-taca-dores-e-delicias/)
Por Gabriela Monteleone - Sommelier do premiado restaurante D.O.M e colunista da revista Brasileiros
Foto: Blog Domi

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