Ultrassons para reduzir o tempo de maturação nos vinhos tintos

Um projeto com investimento da União Europeia Horizonte 2020 vai tentar desenvolver um método para acelerar a maturação de vinhos tintos. A tecnologia do UltraWine (o seu nome) é nova e baseia-se na utilização de ultrassons de alta potência (HPU, a sigla em inglês).

  Na teoria, quando o mosto ou vinho vai macerar, as aplicações destes ultrassons provocam fenômenos de cavitação e a criação de pequenas bolhas que tendem a colidir entre si, implodindo e libertando energia. Este fenômeno vai depois gerar o desgaste da película das uvas, facilitando assim a libertação da cor e dos componentes fenólicos das uvas.

Qual é a vantagem? Será possível, calculam os cientistas, reduzir para metade o tempo de maturação dos tintos. Esta vantagem é especialmente importante para as adegas que têm que vinificar grandes quantidades de vinho tinto e que têm insuficiente capacidade de inox: assim libertam-se as cubas mais depressa para receberem nova carga de uvas, algo extremamente importante no meio de qualquer vindima.

Por outro lado, este método irá tratar as uvas por um processo mecânico – ao invés do normal, que é térmico. Como os normais tratamentos térmicos podem trazer consigo aromas e sabores próprios, o método de ultrassons poderá respeitar melhor os aromas varietais nos vinhos.

A maior parte da investigação está neste momento a cargo do departamento de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Murcia (UMU), embora a promotora do projeto seja a empresa Agrovin, especializada na fabricação e distribuição de produtos enológicos.

Fonte: Revista de Vinhos (http://vinho.one/SJH32)
Foto: Reprodução
OBS.: Este texto passou por revisão para o Português Brasileiro e seu título foi alterado pela Redação do Vino Emporium.


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