Unicamp descobre técnica que deixa vinhos e sucos mais saudáveis

Procedimento reduz tempo de desidratação, com isso, uva fica mais doce.
Protótipo, que preserva antioxidantes, deve ser repassado aos produtores.

  Uma técnica que acelera o tempo de desidratação da uva foi descoberta por pesquisadores da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri) da Unicamp, em Campinas (SP). O tempo normal é de três dias, mas com o desenvolvimento do procedimento o prazo passou para 24 horas.

Além de ser mais rápida, a descoberta permite a produção de sucos e vinhos mais saudáveis, já que a técnica também preserva os compostos da uva, deixa ela mais doce e com mais antioxidantes.

  A técnica acelera o processo de perda de água da uva e promove a desidratação moderada da fruta, agregando valor ao produto com a concentração de açúcares naturais da fruta e potencializando a ação antioxidante. O protótipo está pronto e deve ser transferido para produtores de vinho e sucos.

Técnica
​Na técnica, a uva é colocada em uma câmara a 37,5° C, para acelerar o processo de desidratação, que é ligada a um exaustor.
Enquanto isso, um equipamento tira várias fotos. O processo todo pode ser acompanhado pela tela de um computador em tempo real.

A fruta perde, em média, 10% de água em um período de 24 horas e através das imagens é possível verificar a concentração de açúcar.

Segundo a professora da engenharia agrícola Bárbara Teruel, as uvas vão se modificando na medida em que o processo de desidratação avança. "Porque a concentração de açúcar vai ser sempre diferente", explica.

Resveratrol
Outra vantagem dessa técnica é a possibilidade de concentrar substâncias antioxidantes como o resveratrol.

"O efeito dos antioxidantes, eles se potencializaram e isto pode vir a ser muito benéfico para o produto final que vai ser obtido, seja um vinho ou um suco integral", afirma Bárbara.

O processo de desidratação da uva já é muito utilizado na Europa, porém é mais caro e lento, podendo levar até três meses e depende de câmaras frias, já que é feito em baixa temperatura. A técnica desenvolvida na Unicamp, ao contrário, tem baixo custo.

Uma vinícola em Vinhedo (SP) processa 25 toneladas por ano, mas tem safras em que a fruta não dá um teor de açúcar mínimo para atingir a graduação alcoólica que o vinho exige. Isso acontece, por exemplo, quando a chuva em excesso prejudica a maturação.

Mais sabor
Com a inovação descoberta na Unicamp, segundo o proprietário da vinícola Ricardo Ferragut, seria possível corrigir a uva.

"Aparentemente, a gente conseguiria corrigir a uva para que ela ficasse no ponto ideal de vinificação, com mais açúcar e consequentemente, também vai concentrar mais cor, mais sabor e mais aroma", explica.

No caso do suco integral em que é proibida a adição de açúcar, não é só a possibilidade de um ganho de sabor de forma natural que empolga o produtor, mas a chande de ter um volume maior de antioxidantes na mesma garrafa.

"O vinho consegue adquirir mais essa concentração porque ela fica mais tempo com a casca. O processo do suco é muito rápido de extração, então o suco ele concentra menos, mas se a uva estiver com uma concentração maior no produto final, a gente vai ter essa concentração também", afirma o produtor.

Proteção neural
De acordo com a nutricionista Ana Paula de Almeida Abreu, a nova técnica traz um ganho importante na saúde das pessoas.

"Quando há um consumo de resveratrol há uma proteção neural, pensando em prevenção no risco de doenças como o Alzheimer, tem uma proteção anticarcinogênico, no sentido de combater o crescimento de celular tumoral", finaliza.

Fonte: G1 (http://vinhos.me/b054q)
Foto: EPTV Campinas/Divulgação


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